2回目の緊急事態宣言で、飲食業の経営は厳しいを通り越して、倒産廃業が他人事ではなくなっています。

この飲食業は会計事務所の顧問先にも必ず数社以上あるかと思います。

また外食専門コンサルタントもいろいろ提案をしているでしょうが、肝心の飲食業の経営者からコンサルタント解約が増えているようです。

確かに今飲食店はコンサルタントどころではないでしょう。

では、何もしなければ潰れるだけです。

 

ワタミの会長がNHKの番組で話していたことが印象的でした。

ワタミは居酒屋の大量閉店に伴い、焼肉店へ業態転換を急いでいるようです。

その主旨をこう言っていました。

「居酒屋はなんとく仕事終わりに一杯行こうかと目的が明確でないからコロナなんかで打撃を受けやすい。しかし、焼肉店は『焼肉を食べたい』という目的が明確で、家族を狙える」

ということでした。

また焼肉店は換気も良いから、コロナ対策もしやすいのでしょう。

 

こういう業態転換ができる資本力のある大手飲食店ではなく、今の形態の飲食業でこのコロナ禍でも何とか経営が継続できる秘策はないでしょうか？

しかし、残念な事にウルトラCはありません。

ただ、経営資源をジーっとみていると、可能性のある対策は見えてきます。

今回はSWOT分析を使って、飲食業の可能性を見出したケースをご紹介します。

 １、店舗売上に固執しない

このケースで大事な事は「飲食業売上＝店舗売上」と決めつけない事です。

一般的には、デリバリーやテイクアウト、ネットを増やすケースも出ています。

そんな事をしても「店舗売上」ほど成果は出ないしあきらめている経営者も多いようですが。

しかし、実際に店舗に集客できにくい状況が続いているし、今後も続きそうです。

だから、SWOT分析をする際の「機会」では、ニッチニーズやコロナ禍で生まれた新たな需要にフォーカスして聞き出しています。

ではニッチニーズとはどんな事か？

これも一般論として考えるより、今の顧客がどういう状況に置かれているかを考えるべきです。

巣籠消費はますます増えます。

しかし、主婦が家で食事を作ることの負担感はますます増えます。

そうじゃなくても、リモートワークで顔を見合わせる機会が増えている事は決して、精神衛生上よくない家庭は多いはず。

すると、主婦をいかに楽してもらうか、またこの機会に旦那さんが食事の一旦を担うかの選択がどの家庭でも行われます。

そこで、デリバリー・テイクアウトの新たな付加価値や新たなイメージで、飲食店の味をご家庭に届けるサービスを考えます。

例えば、学校給食と被らないように「週間夕食メニュー」を作成（カラーかイラスト作成し、実際の写真はWebやSNSで公開）し、早割注文を受けて割引を打ち出すなどです。

メニューを統一することで食材のロスや製造時間も短縮できます。

しかも、おうちでレンチンするだけで、しかも皿洗いの手間も減らす取り組みです。

この時、単なる「週間メニュー」ではなく、それぞれの曜日のメニューに意味合いと付加価値をつけます。

例えば、

「在宅ワーク対応の栄養強化要素を入れたメニュー」

「家族の会話が弾む作業型メニュー（手巻き寿司や鍋）」

「受験生の頭の回転が速くなるメニュー（脳の栄養素入り）」

「机に座ることが多いので、血行促進メニュー」など

いろいろな意味合いを考え、曜日メニューにします。

そうすることで、テイクアウトやデリバリーのチラシを入れることもできます。

 

２、飲食店の「強み」を商品化

これはこれまで複数の飲食業のSWOT分析で捻出した戦略です。

それは「厨房設備」と「座席」があることをどう活かすかです。

あるレストランでは、厨房設備を活かして「洋食ケイタリング」を商品化しました。

一度にある程度の食数が製造できる厨房設備の強みと、もともと洋食レストランなので、その味を簡単に家庭に届ける為です。

ただ、コロナ禍で複数家族の集まりも制限される中、このケイタリングサービスは控えめになっています。

次に「強み」である、飲食スペースの座席です。

ある飲食店では、アイドルタイムの老人会の集まりやママ友会に時間制限で店を使ってもらう為、「コーヒー＆ケーキセット」のメニューとミーティング用ホワイトボードを用意して、「簡単なミーティングなら当店で」と打ち出します。

これも広い飲食スペースがあればできる事で、しかもアイドルタイムなので、一般のお客様にはご迷惑が掛かりません。

 

３、Webで通販はかなり時間がかかる

もう一つの手法としてネット通販にシフトしようとする飲食店も多いようです。

SNSでの情報公開や予約をWebを活用するのは当然としても、店の商品を冷凍保存や外注して製造（冷凍の通販はHACCPなどのルールが必須）してもらい、それを通販で売るというビジネスモデルです。

確かに一つの方法ですが、小規模の飲食店でしかもWebマーケティングのリソース（人員、広告費）を避けない場合はなかなか成果が上がりません。

専門のWebマーケティングの会社に依頼すれば、何らかの進捗はあるでしょうが、初期投資や広告投資もバカになりません。

だから、零細企業がWeb通販で飲食店売上を補填するもはそうそう簡単な事ではありません。

 

４、「強み」は従業員個人からも

企業の「強み」を全体で考えると、なかなか見つかりません。

しかし、従業員個人単位にフォーカスすると、「活かせる強み」がいろいろと見えてきます。

ある飲食店がデリバリー、テイクアウトを家族向けに営業をするとき、バルーンアート（風船で動物など）を子供にプレゼントする企画をWebやチラシに掲載。

このバルーンアートの得意な従業員が、その仕方を他の従業員に教え、店全体で子供が喜ぶバルーンアートを、テイクアウトやデリバリー時にプレゼントするというものです。

これなどは単純に「従業員個々の強み」が、販促に活かせるケースです。

このようの「従業員個々の強み」を見出して、販促やテイクアウト、デリバリーの売上増になるかを議論することも「SWOT分析」ならではのものです。

 

５、今こそ、「名物単品」を開発

私たちが飲食業の「SWOT分析」を使ってコンサルティングをするとき、必ず意識して議論してもらうことがあります。

それは「この店の名物単品を作りましょう」と。

名物単品とは、

①わざわざ来店したくなるこの店独自の商品

②高い単価ではなく、メインデッシュのついでに提案できる商品

③持ち帰りもでき、作り置きができる商品

④比較的粗利率が高い商品

⑤WebやSNSで、「あの店の〇〇が旨い」と口コミで分かりやすく、尖がった商品

こういう観点から「名物単品」を育てます。

既にあるならその商品を更に露出を増やし、なければ皆で議論して考えます。

そういうものがあると、単価アップにも繋がるし、店のPRや露出にも効果的です。

過去業績に寄与した「名物単品」では、「ラーメン店で出した濃いめの半熟煮卵」「レストランで出したクリームブリュレ」など、少しでも作り置きが可能なものが効果的です。

何故ならその為に忙しい時間を使うのではなく、空いた時間に調理しておけるからです。

 

今、コロナ禍の緊急事態宣言で営業時間の短縮から、存続の危機にある飲食店は多いようです。

しかし、アイデア次第でいろいろな可能性があります。

しかも、それを押し付けるのではなく、SWOT分析を通じて従業員の意見や議論を通して、具体策を発見していけば、このコロナ禍も決して悪い事ばかりではないようです。

ガンバレ！飲食業

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